Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах - стр. 17
9. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.
10. Супы следует варить при слабом кипении, иначе при сильном вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.
11. Супы с мясными и рыбными продуктами подают в прогретом виде (горячие супы должны иметь температуру 75 °C, при заболеваниях желудка 60–65 °C).
ПРОТЕРТЫЕ СУПЫ подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.
Слизистые супы не содержат пищевых волокон, экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов. Они применяются в щадящей и хирургических диетах. Их основой являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или на вторичном бульоне.
Для приготовления слизистого супа крупу (кроме манной и молотых круп) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Время приготовления манной крупы – 10–15 минут, рисовой – до 50 минут. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.
С целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида супа в него можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар (и при необходимости соль), размешивают. Такой суп можно подогревать, но не доводить до кипения, во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа 60–65 °C.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре.
Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и гомогенизируют в миксере. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.
Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10–15 минут.
Супы-кремы – все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но, в отличие от супов-пюре, соединяют только с молочным соусом. Помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Манную крупу всыпают в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.
СУПЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции. Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе заправочных.