Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь - стр. 33

Итак, что же полезного извлекает наш организм из съеденного яйца?

Основным источником белка является белок яйца, который служит питательной средой для будущего цыпленка. По химическому составу белок куриного яйца представлен в основном альбуминами, а они легко всасываются в кишечнике и прекрасно усваиваются организмом. Кроме того, альбумин обладают замечательными связывающими свойствами, поэтому яйца часто добавляют в тесто или котлеты.

Желток по химическому составу еще богаче. Он содержит 15,5 % белков, 9,5 % лецитина, 25 % жира, а также витамин A, B1, В2, Е и РР и такие важные микроэлементы, как фосфор и железо. Лишь один недостаток есть у желтка, но недостаток серьезный – те самые 25 % жира. Желток содержит большое количество холестерина, который способствует развитию ожирения и атеросклероза. Поэтому пожилым людям рекомендуется съедать не более 2–3 яиц в неделю. Но если вы хотите есть яйца, чтобы пополнить дневную норму белка, вы можете смело есть только белки, а желтки… ну, например, втирать в корни волос при мытье или использовать для приготовления косметических масок.

И, наконец, вспомним одну русскую поговорку: «Дело выеденного яйца не стоит». На сей раз позволю себе не согласиться с народной мудростью. Выеденное яйцо – это скорлупа, а она состоит из углекислого кальция. Конечно, человеку вряд ли необходимо использовать скорлупу яйца в качестве источника кальция, но если вы покрошите скорлупу в пищу вашему четвероногому другу, он, несомненно, будет вам благодарен.

Теперь займемся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Кто хоть раз в жизни нюхал тухлое яйцо, согласится, что лучше всего определять свежесть, не разбивая скорлупы. Следовательно, нужно посмотреть яйцо на свет. А вот что мы должны там увидеть?

Признаки свежести яйца – матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм (чем дольше хранится яйцо, тем она больше), центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца, у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовые – это яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.

Свежие – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C не более 30 суток после дня снесения.

Холодильниковые – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C более 30 суток после дня снесения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на I и II категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте (в мм) и подвижности воздушной камеры; прочности, подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.

Помимо маркировки на ящике (коробке) на скорлупе каждого диетического яйца ставят безвредной краской штамп с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения, вида и категории яиц (Д1 – диетические первой категории, С2 – столовые первой категории и т. д.).