Блюда из рыбы и морепродуктов - стр. 7
Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.
Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной, мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные.
Рыба холодного копчения должна иметь чистую поверхность, консистенция ее должна быть от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть без порочащих признаков.
Признаки недоброкачественности рыбных консервов
Наиболее распространенным дефектом консервов и пресервов является бомбаж, внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки.
Бомбаж вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и вместе с тем вздутие банок.
Консервы с такими дефектами непригодны в пищу.
Нередко у консервов наблюдается ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется при деформации банок, переполнении их содержимым, из-за недостаточного вакуумирования банок. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид их такой же, как и при бомбаже. Установить доброкачественность консервов в таких банках можно только путем их вскрытия.
Разделка рыбы
Живую рыбу рекомендуется оглушить, а затем обескровить (острым кончиком ножа сделать глубокий разрез между плавниками и дать стечь крови).
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы
2 л воды) или на воздухе. Для уменьшения потери минеральных веществ рекомендуется при оттаивании добавлять в воду (на 1 л) от 7 до 10 г соли. Чем быстрее оттаивает рыба, тем больше сохраняются ее качества. На воздухе (при комнатной температуре) оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарш, саблю-рыбу.
Рыбные филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются их питательные вещества.
Соленую рыбу вымачивают сначала в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.
Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания ее следует разделать и залить молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока. Можно вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая.
Чешую с рыбы снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Очищать чешую значительно легче, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речной окунь, линь) рекомендуется опустить на одно мгновение в кипяток, после чего чешуя снимается легко.
У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбы протирают солью).