Блюда из рыбы и морепродуктов - стр. 44

Кальмары – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 200 г.

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обмакнуть в яйца, запанировать в сухарях, уложить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушеным барбарисом. Подать горячей.

Рыба (филе) – 1 кг, масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2–3 шт., барбарис молотый, соль.

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать. Каждый кусок надрезать, вложить филе анчоусов, поперчить, посолить, поджарить и выложить на тарелку. Бекон мелко нарезать, поджарить, смешать с измельченным и слегка обжаренным луком, томатом, перцем, сливками и довести до кипения. Полить этой жидкостью карпа и стушить его в духовке.

Карп – 1 кг, анчоусы (филе) – 6 шт., масло растительное (или свиной жир) – 50 г, бекон – 100 г, лук репчатый – 40 г, пюре томатное – 50 г, сливки – 200 г, перец красный сладкий, перец черный молотый, соль.

Карпа выпотрошить, натереть солью, положить в сотейник, добавить нарезанный лук, перец горошком, лавровый лист, влить немного воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в нагретую духовку. Щавель перебрать, удалить черенки, промыть, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 20 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом. Готового карпа выложить в блюдо, с одной стороны положить щавель, посыпать укропом, с другой – нарезанные кружками сваренные вкрутую яйца.

Рыба – 1300 г, щавель – 900 г, лук репчатый – 4 шт., укроп, перец черный горошком, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., лист лавровый, соль.

Подготовленного карпа средней величины нафаршировать рыбным фаршем. Выложить на дно посуды измельченный лук, добавить зелень и пряности, положить рыбу, посолить, поперчить, залить рыбным бульоном и сухим красным вином (взятыми в равных количествах). Мелко нарезать пряники и добавить их в посуду с рыбой. Варить карпов на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Для соуса процедить отвар рыбы, добавить уксус и сахар, прокипятить; перед использованием заправить сливочным маслом, положить в соус жареный и измельченный миндаль.

Карп (средней величины) – 1 шт., лук репчатый (измельченный) – 75 г, укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, бульон рыбный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, пряники – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша: филе карпа, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые, молоко – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон рыбный – 2 стакана, уксус – 0,3 стакана, сахар – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, миндаль жареный измельченный – 50 г.

Крупный картофель отварить «в мундире» до полуготовности, очистить, срезать верхушки. Вынуть сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропустить через мясорубку, добавить перец, сырое яйцо, сметану, все перемешать. Полученным фаршем начинить картофель, уложить его на глубокий противень, смазанный жиром, залить сметаной и запечь в духовке.