Блюда из овощей и грибов - стр. 3

В рецептурах расход овощей указан дробной цифрой: в числителе – расход массой брутто (необработанные), в знаменателе – массой нетто, а иногда и полуфабриката.

Можно заменять жиры, предусмотренные для жарки продуктов, кроме сливочного масла, предусмотренного на полив готовых изделий.

Особые указания в отношении блюд из картофеля заключаются в том, что свежеприготовленный картофель нельзя хранить в горячем состоянии под крышкой, так как вкус и запах картофеля при этом ухудшаются. Причина этого явления еще окончательно не выяснена, есть основания полагать, что ухудшение вкуса и запаха в закрытом пространстве связано с наличием в вареном и жареном картофеле летучих соединений серы, которые должны иметь выход наружу.

1. Картофель молодой отварной. Отбирают клубни примерно одинакового размера. Очищенные промытые клубни в целом виде погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности при кипении 15–20 мин. После варки воду сливают, картофель выкладывают на подогретое фарфоровое блюдо, поливают нерафинированным подсолнечным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно к картофелю подают: сметану, йогурт, мацони (мацун), малосольные огурцы и помидоры, сливочное масло, салаты из свежих овощей и зелени, соус грибной № 2. Отварной картофель хранению не подлежит.

Рецептура (г): картофель молодой 266/213, масло подсолнечное 20, соль, зелень петрушки 3, выход вареного картофеля 200, сметана, или йогурт, или мацони, или соус 50, или масло сливочное 30, или овощи малосольные 100, или салаты 100.

2. Соус грибной. Грибные соусы приготовляют из сушеных белых грибов. В процессе сушки в ткани белого гриба под действием внутренних ферментов протекают сложные биохимические процессы, в результате чего образуется комплекс вкусоароматических веществ, которые не образуются при сушке грибов другого вида.

Белые сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч. Затем грибы варят в этой же воде 1,5–2 ч до мягкости. Вареные грибы отделяют от отвара, промывают теплой водой. Отвару дают отстояться 20 мин, после чего осторожно сливают, одновременно процеживая через полотняную ткань. На дне посуды остается мелкий песок. В горячий бульон вводят пассерованную муку, варят около часа, процеживают, затем закладывают мелко нашинкованные и обжаренные с луком грибы, соль и варят 15 мин. Заправляют соус сливочным маслом.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 40, лук репчатый 350, вода 1200, мука пшеничная в/с 40, масло сливочное 60 + 40, выход 1000.

3. Картофель отварной с луком и грибами. Обработанный картофель нарезают в виде долек, варят до готовности с добавлением соли, воду сливают, вареный картофель выкладывают на подогретое фарфоровое блюдо. На картофеле равномерно раскладывают жареные грибы и лук, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки и укропа. Молодой картофель варят целыми клубнями.

Рецептура (г): картофель 207/155 или картофель молодой 200/160, шампиньоны свежие 105, лук репчатый 24, масло сливочное 20, зелень 3, выход 210, масса жареных грибов с луком 50.

4. Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками размером 10×10 мм, проваривают в воде до полуготовности (7–8 мин), воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят до готовности. При подаче картофель поливают растительным сливочным маслом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Подают как горячее овощное блюдо и как гарнир к жареному мясу.